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膳食營(yíng)養(yǎng)：吃腌菜致癌的五大誤區(qū)
查看次數(shù):【1983】 發(fā)布時(shí)間:【2011/4/13】
誤解一：鹽腌菜,、暴腌菜,、醬菜,、泡菜,、酸菜和韓式泡菜都是一回事,。
盡管這些食品都?xì)w《GB2714-2003醬腌菜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》范圍管理,，但是其制作工藝不同,，發(fā)酵方式不同,，所以危險(xiǎn)也不一樣,。多項(xiàng)研究證明,，由于乳酸菌不具備硝酸還原酶，嚴(yán)格的純?nèi)樗峋l(fā)酵所產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量是非常低的,。泡菜腌制中所加入的鮮姜,、鮮辣椒、大蒜,、大蔥,、洋蔥、紫蘇等配料均可以幫助降低亞硝酸鹽水平,。需要醬制數(shù)個(gè)月的醬菜亞硝酸鹽含量也很低,。只有腌制幾天就食用的暴腌菜，以及雜菌污染大,、腌制時(shí)間不足的泡菜,、酸菜才有促進(jìn)致癌的問題。
遺憾的是,，我國(guó)很多地區(qū)居民喜歡大量吃暴腌菜,，還有很多居民喜歡自己把蔬菜切碎，加點(diǎn)鹽拌一下,，在冰箱里放幾天,，做脆口小菜吃。實(shí)際上這也是暴腌菜的變種,，是不太安全的。很多調(diào)查發(fā)現(xiàn),，吃制作不當(dāng)?shù)碾绮�,，與胃癌、食道癌的高發(fā)的確存在關(guān)聯(lián),，而且在樣品中也查出了致癌物,。
誤解二：正規(guī)廠家的產(chǎn)品和小作坊產(chǎn)品的安全性是一樣的,。
目前食品企業(yè)的加工技術(shù)水平差異甚大。少數(shù)技術(shù)水平較高的企業(yè)可以做到用人工選擇過的安全菌種來接種,，嚴(yán)格控制發(fā)酵條件,，從而保證產(chǎn)品的亞硝酸鹽不超標(biāo)。還有一些企業(yè)能夠嚴(yán)格遵守傳統(tǒng)工藝,，腌制,、醬制和發(fā)酵時(shí)間超過三周，甚至達(dá)到幾個(gè)月之久,，也會(huì)避免亞硝酸鹽超標(biāo)問題,。從現(xiàn)有檢測(cè)報(bào)道來看，正規(guī)企業(yè)產(chǎn)品的亞硝酸鹽超標(biāo)現(xiàn)象只是少數(shù),。
然而,，部分小作坊、個(gè)人制作的腌菜,、酸菜,、泡菜等產(chǎn)品沒有質(zhì)量控制，生產(chǎn)程序混亂,，無論是菌種,、發(fā)酵條件、添加劑使用,、儲(chǔ)藏運(yùn)輸?shù)雀鞣矫娑伎赡艽嬖陔[患,，安全難以保障。
從以上情況看出,，我國(guó)應(yīng)當(dāng)對(duì)所有傳統(tǒng)食品都制定一個(gè)指導(dǎo)性的工藝標(biāo)準(zhǔn),，明確指出生產(chǎn)中的危害控制關(guān)鍵點(diǎn)及具體要求，并系統(tǒng)性地研究食用各種醬腌菜對(duì)健康的影響,。這方面可以向韓國(guó)泡菜學(xué)習(xí),，也可以借鑒西方國(guó)家制作西式泡菜的管理經(jīng)驗(yàn)。消費(fèi)者應(yīng)當(dāng)優(yōu)先選擇正規(guī)企業(yè)的產(chǎn)品,，或按規(guī)范程序自行制作,。
誤解三：亞硝酸鹽不超標(biāo)的腌菜就一定能合格。
按照目前我國(guó)對(duì)醬腌菜類食品的抽查檢測(cè)結(jié)果,，正規(guī)企業(yè)醬腌菜產(chǎn)品的主要問題是添加劑超標(biāo),，比如防腐劑超標(biāo)、糖精超標(biāo),、亞硫酸鹽超標(biāo)等,。
為了少放點(diǎn)鹽避免口味過咸，同時(shí)又避免微生物過度生長(zhǎng)，企業(yè)往往會(huì)加入防腐劑,；
為了改善風(fēng)味,，可能加入糖精；
為了讓顏色更漂亮一些,，可能用亞硫酸鹽漂白,，或放一點(diǎn)色素等。
相比于亞硝酸鹽,，這些物質(zhì)毒性都很小,，但畢竟超過國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)就是不合格產(chǎn)品。
這里要說明的是,，放入少量姜黃色素或紅曲色素是無害的,，它們都屬于天然色素，甚至有一定的健康作用,。
誤解四：如果醬腌菜的所有指標(biāo)都合格,，就可以放心多吃了。
無論醬腌菜如何優(yōu)質(zhì),，它們畢竟是含有較多鹽分的食物,，其中的天然抗氧化成分也有較大損失，故而不能與新鮮蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相當(dāng),。
這里要解釋的是,，醬腌菜中含有膳食纖維和一定量的鈣、鎂,、鉀等礦物質(zhì),，乳酸發(fā)酵和醋酸發(fā)酵也可以產(chǎn)生少量B族維生素，故而衛(wèi)生合格的醬腌菜并非一無可取,。
世界各國(guó)人民都喜歡食用醬腌菜,，少量吃一點(diǎn)作為開胃食品是無妨的，但如果用它作為一餐中的主菜,，替代新鮮蔬菜,，就不妥當(dāng)了。特別是慢性病人和少年兒童,，需要更多地食用新鮮蔬菜來預(yù)防疾病或促進(jìn)生長(zhǎng),，并養(yǎng)成口味清淡的良好膳食習(xí)慣，故不宜多吃醬腌菜,。
誤解五：只有醬腌菜可能產(chǎn)生致癌物,，腌制和干制海鮮之類沒事。
實(shí)際上,，腌制和干制的海鮮類食品有可能含有亞硝胺類致癌物,。亞硝酸鹽本身只具有毒性，而真正致癌的物質(zhì)是“亞硝胺”和“亞硝酰胺”，它們是亞硝酸鹽和蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物“胺類物質(zhì)”發(fā)生結(jié)合的結(jié)果,。
魚類、海鮮類食物的蛋白質(zhì)在運(yùn)輸和儲(chǔ)藏中容易發(fā)生降解,，它們淡淡的腥味和臭味就是胺類物質(zhì)造成的,。在咸魚、魚片干,、海米,、魷魚絲等食品當(dāng)中往往都含有一定量的亞硝胺類致癌物。其中也同樣存在漂白問題,，還有過多的鹽分,，不利于健康。
相比之下,，衛(wèi)生合格的咸蛋,、醬豆腐等都是相當(dāng)安全的食品。
盡管這些食品都?xì)w《GB2714-2003醬腌菜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》范圍管理,，但是其制作工藝不同,，發(fā)酵方式不同,，所以危險(xiǎn)也不一樣,。多項(xiàng)研究證明,，由于乳酸菌不具備硝酸還原酶，嚴(yán)格的純?nèi)樗峋l(fā)酵所產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量是非常低的,。泡菜腌制中所加入的鮮姜,、鮮辣椒、大蒜,、大蔥,、洋蔥、紫蘇等配料均可以幫助降低亞硝酸鹽水平,。需要醬制數(shù)個(gè)月的醬菜亞硝酸鹽含量也很低,。只有腌制幾天就食用的暴腌菜，以及雜菌污染大,、腌制時(shí)間不足的泡菜,、酸菜才有促進(jìn)致癌的問題。
遺憾的是,，我國(guó)很多地區(qū)居民喜歡大量吃暴腌菜,，還有很多居民喜歡自己把蔬菜切碎，加點(diǎn)鹽拌一下,，在冰箱里放幾天,，做脆口小菜吃。實(shí)際上這也是暴腌菜的變種,，是不太安全的。很多調(diào)查發(fā)現(xiàn),，吃制作不當(dāng)?shù)碾绮�,，與胃癌、食道癌的高發(fā)的確存在關(guān)聯(lián),，而且在樣品中也查出了致癌物,。
誤解二：正規(guī)廠家的產(chǎn)品和小作坊產(chǎn)品的安全性是一樣的,。
目前食品企業(yè)的加工技術(shù)水平差異甚大。少數(shù)技術(shù)水平較高的企業(yè)可以做到用人工選擇過的安全菌種來接種,，嚴(yán)格控制發(fā)酵條件,，從而保證產(chǎn)品的亞硝酸鹽不超標(biāo)。還有一些企業(yè)能夠嚴(yán)格遵守傳統(tǒng)工藝,，腌制,、醬制和發(fā)酵時(shí)間超過三周，甚至達(dá)到幾個(gè)月之久,，也會(huì)避免亞硝酸鹽超標(biāo)問題,。從現(xiàn)有檢測(cè)報(bào)道來看，正規(guī)企業(yè)產(chǎn)品的亞硝酸鹽超標(biāo)現(xiàn)象只是少數(shù),。
然而,，部分小作坊、個(gè)人制作的腌菜,、酸菜,、泡菜等產(chǎn)品沒有質(zhì)量控制，生產(chǎn)程序混亂,，無論是菌種,、發(fā)酵條件、添加劑使用,、儲(chǔ)藏運(yùn)輸?shù)雀鞣矫娑伎赡艽嬖陔[患,，安全難以保障。
從以上情況看出,，我國(guó)應(yīng)當(dāng)對(duì)所有傳統(tǒng)食品都制定一個(gè)指導(dǎo)性的工藝標(biāo)準(zhǔn),，明確指出生產(chǎn)中的危害控制關(guān)鍵點(diǎn)及具體要求，并系統(tǒng)性地研究食用各種醬腌菜對(duì)健康的影響,。這方面可以向韓國(guó)泡菜學(xué)習(xí),，也可以借鑒西方國(guó)家制作西式泡菜的管理經(jīng)驗(yàn)。消費(fèi)者應(yīng)當(dāng)優(yōu)先選擇正規(guī)企業(yè)的產(chǎn)品,，或按規(guī)范程序自行制作,。
誤解三：亞硝酸鹽不超標(biāo)的腌菜就一定能合格。
按照目前我國(guó)對(duì)醬腌菜類食品的抽查檢測(cè)結(jié)果,，正規(guī)企業(yè)醬腌菜產(chǎn)品的主要問題是添加劑超標(biāo),，比如防腐劑超標(biāo)、糖精超標(biāo),、亞硫酸鹽超標(biāo)等,。
為了少放點(diǎn)鹽避免口味過咸，同時(shí)又避免微生物過度生長(zhǎng)，企業(yè)往往會(huì)加入防腐劑,；
為了改善風(fēng)味,，可能加入糖精；
為了讓顏色更漂亮一些,，可能用亞硫酸鹽漂白,，或放一點(diǎn)色素等。
相比于亞硝酸鹽,，這些物質(zhì)毒性都很小,，但畢竟超過國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)就是不合格產(chǎn)品。
這里要說明的是,，放入少量姜黃色素或紅曲色素是無害的,，它們都屬于天然色素，甚至有一定的健康作用,。
誤解四：如果醬腌菜的所有指標(biāo)都合格,，就可以放心多吃了。
無論醬腌菜如何優(yōu)質(zhì),，它們畢竟是含有較多鹽分的食物,，其中的天然抗氧化成分也有較大損失，故而不能與新鮮蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相當(dāng),。
這里要解釋的是,，醬腌菜中含有膳食纖維和一定量的鈣、鎂,、鉀等礦物質(zhì),，乳酸發(fā)酵和醋酸發(fā)酵也可以產(chǎn)生少量B族維生素，故而衛(wèi)生合格的醬腌菜并非一無可取,。
世界各國(guó)人民都喜歡食用醬腌菜,，少量吃一點(diǎn)作為開胃食品是無妨的，但如果用它作為一餐中的主菜,，替代新鮮蔬菜,，就不妥當(dāng)了。特別是慢性病人和少年兒童,，需要更多地食用新鮮蔬菜來預(yù)防疾病或促進(jìn)生長(zhǎng),，并養(yǎng)成口味清淡的良好膳食習(xí)慣，故不宜多吃醬腌菜,。
誤解五：只有醬腌菜可能產(chǎn)生致癌物,，腌制和干制海鮮之類沒事。
實(shí)際上,，腌制和干制的海鮮類食品有可能含有亞硝胺類致癌物,。亞硝酸鹽本身只具有毒性，而真正致癌的物質(zhì)是“亞硝胺”和“亞硝酰胺”，它們是亞硝酸鹽和蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物“胺類物質(zhì)”發(fā)生結(jié)合的結(jié)果,。
魚類、海鮮類食物的蛋白質(zhì)在運(yùn)輸和儲(chǔ)藏中容易發(fā)生降解,，它們淡淡的腥味和臭味就是胺類物質(zhì)造成的,。在咸魚、魚片干,、海米,、魷魚絲等食品當(dāng)中往往都含有一定量的亞硝胺類致癌物。其中也同樣存在漂白問題,，還有過多的鹽分,，不利于健康。
相比之下,，衛(wèi)生合格的咸蛋,、醬豆腐等都是相當(dāng)安全的食品。